از بین عوامل محیطی بیش‌ترین سهم بیماری‌های منتقله مربوط به آب، هوا، حشرات و جوندگان (ناشی از دفع نادرست مواد زاید) می‌باشد.
از بین عوامل محیطی بیش‌ترین سهم بیماری‌های منتقله مربوط به آب، هوا، حشرات و جوندگان (ناشی از دفع نادرست مواد زاید) می‌باشد. بسیاری از بیماری‌های عفونی و همچنین برخی ازبیماری‌های غیرواگیر می‌تواند از طریق آب و مواد غذایی به انسان منتقل شود. برخی از این بیماری‌ها مرگ‌ومیر بالایی بـه بـار آورده و در مدت زمان کوتاه ممکن است طیف وسیعی از جامعه را مبتلا کند . حذف عوامل بیماری‌زا از آب به دلیل نرخ مرگ ومیر بالا و سرعت انتشار این بیماری‌ها در جامعه، از اولویت خاصی برخوردار است. برخی از عوامل بیماری‌زا در آب موسوم به عوامل فرصت طلب، از اهمیت نسبی کم‌تری برخوردارند. این عوامل در شرایط عادی، بیماری‌زا تلقی نمی‌شوند و فقط افراد دچار اختلال سیستم ایمنی و سالمندان را تهدید می‌کنند. بسیاری از مشکلات بهداشتی کشورهای در حال پیش‌رفت، ناشی از عدم برخورداری از آب آشامیدنی سالم است. از آن‌جایی که محور توسعه‌ی پایدار، انسان سالم است و سلامت انسان در گرو بهره‌مندی از آب آشامیدنی مطلوب مـی‌باشـد، بـدون تامین آب سالم جایی برای سلامت و رفاه جامعه، وجود ندارد. در مورد بیماری‌های منتقله از غذا هم شرایط تقریبا به همبن شکل است اما در مورد این بیماری‌ها با رعایت نکاتی می‌توان مانع بروز و شیوع آن‌ها شد.
بیماری‌های منتقله از غذا
بیماری‌های منتقله از غذا بیماری‌هایی هستند که از خوردن وآشامیدن غذا یا نوشیدنی آلوده ناشی می‌شود. عوامل این آلودگی باکتری‌ها، توکسین‌ها، ویروس‌ها و انگل‌ها هستند.
بیماری‌های منتقله از غذا در تمام گروه‌های سنی ونژادی وجنسی رخ می‌دهد. از لحاظ فصلی در تمام فصول سال به خصوص فصول گرم اتفاق می‌افتد. راه انتقال در تمام موارد گوارشی ودهانی است؛ اغلب آن‌ها از حیوان به انسان منتقل می‌شوند. افزایش مسافرت‌ها وافزایش مصرف غذا در بیرون از منزل و استفاده از غذاهای آماده‌ی طبخ، شیوع این بیماری‌ها را افزایش داده وبه یک مشکل بهداشتی بین المللی تبدیل کرده است.
تقسیم‌بندی
بیماری‌های منتقله از غذا به دو دسته‌ی عمده تقسیم می‌شوند:
1- عفونت‌های منتقله از غذا
این عفونت از مصرف غذا یا آشامیدنی آلوده به باکتری، ویروس یا انگل ناشی می‌شود.
2- مسمومیت منتقله از غذا یا مسمومیت غذایی
مسمومیت منتقله از غذا از مصرف غذا یا نوشیدنی که قبلا” با یک سم آلوده شده ناشی می‌شود و امروزه استفاده از سموم کشاورزی و آلودگی غذا در مراحل مختلف فرآوری محصولات غذایی به یک چالش بهداشتی تبدیل شده است .
اما علل شایع بیماری‌های منتقله از غذا شامل باکتری‌ها، سموم باکتریایی، ویروس‌ها و انگل‌ها هستند.
علایم بالینی
علایم ونشانه‌های بالینی در اغلب بیماری‌های منتقله از غذا شامل اسهال، تهوع، استفراغ وکرامپ‌های شکمی است؛ این نشانه‌ها به طور متوسط در مدت 24 تا 48 ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و برای یک تا دو روز ادامه می‌یابد.
پیش‌گیری از بیماری‌های منتقله از غذا
بیماری‌های منتقله از غذا به راحتی قابل پیش‌گیری هستند اما پیش‌گیری از این عفونت‌ها به یک همکاری وسیع بین بخشی نیازمند است، چرا که سلامتی غذا کلیه اقداماتی را شامل می‌شود که از مزرعه تا سفره در مسیر کاشت، داشت وبرداشت محصولات کشاورزی ودامی ومسیرهای فرآوری، ذخیره، حمل ونقل وتوزیع مواد غذایی وجود دارد.
علی‌رغم تنوع بیماری‌های منتقله از غذا وتنوع راه‌های انتقال آن‌ها رعایت یک دسته از دستورات بهداشتی وافزایش آموزش‌های بهداشتی می‌تواند از این عفونت‌ها پیش‌گیری کند.
اصول کلی پیش‌گیری
بهداشت وسلامت مواد غذایی واصول نگهداری مواد غذایی
بازرسی گوشت: باید غذاهای تهیه شده از حیوانات عاری از آلودگی باشد. با معاینه‌ی حیوانات به وسیله‌ی کارکنان دام‌پزشکی قبل وبعد از کشتار می‌توان از آلوده نبودن آن‌ها مطمئن شد. در کشور ما تمام فرآورده‌های گوشتی خام توسط سازمان دام‌پزشکی کنترل می‌شود وپس از فرآوری توسط معاونت‌های غذا وداروی وزارت بهداشت کنترل می‌شود.
بهداشت شخصی
کسانی که در کار تهیه مواد خوراکی مورد نیاز (حمل ونقل،آماده سازی وپختن ) هستند باید بیش‌ترین حد بهداشت فردی را رعایت کنند. تمام کارکنان غذاخوری‌ها بایستی توسط مسئولین بهداشتی مورد معاینه وبررسی قرار گرفته وسلامت آن‌ها تایید شود.
دست‌کاری مواد غذایی
کسانی که دارای زخم‌های عفونی، جوش صورت ودمل، اسهال خونی، عفونت حلق و... هستند تا درمان کامل باید از تهیه وتوزیع موادغذایی کنار گذاشته شوند. معاینه دوره‌ای این کارگران بایستی الزامی باشد. معاینه‌ی دوره‌ای به این دلیل ضرورت دارد که افرادی که در بین دو معاینه آلودگی پیدا کرده‌اند شناسایی شوند.
روش های دست‌کاری مواد غذایی
باید تهیهی غذا با دست‌های برهنه (بدون دست‌کش ) به حداقل کاهش یابد. باید زمان بین تهیه ومصرف مواد غذایی کم باشد. براهمیت سرد کردن سریع ونگه‌داشتن غذای پخته شده باید تاکید شود. شیر، فرآورده‌های شیری و فرآورده‌های تخم مرغ باید پاستوریزه وخوراکی‌ها به دقت پخته شوند. باید گرما به قسمت مرکزی لایه‌های غذایی برسد وهیچ نقطه‌ای خنک نماند. میکروارگانیسم‌هایی که موجب مسمومیت غذایی می‌شوند در گرمایی بالاتر از 60 درجه سانتی‌گراد از بین می‌روند.
افزایش وارتقای بهداشت محیط
از بهداشت همه سطوح کار ،ظروف ولوازم آشپزخانه وتجهیزات آن باید مطمئن بود و مواد غذایی باید دور از دسترس موش‌ها، مگس، سوسک وگرد وغبار باشند.
نگهداری مواد غذایی در یخچال
نباید غذاها در جای گرم نگهداری شوند. باقی مانده غذای خورده نشده باید بلافاصله در محل سرد گذاشته شود تا از تکثیر میکروب‌ها و تولید توکسین جلوگیری شود. یک دستور طلایی برای بهداشت موادخوراکی -پختن و در همان روز خوردن- است.
غذاها نباید در درجه حرارت بین 5تا60 درجه سانتی‌گراد قرار گیرد چون این محدوده، منطقه‌ی خطر از نظر رشد میکروب‌هاست. سرمای کم‌تر از 4 درجه اثر متوقف کننده رشد میکروب (باکتریو استاتیک )دارد ودرجه یخچال نباید از این رقم بیش‌تر شود.
ده دستور طلایی سازمان جهانی بهداشت برای تهیهی غذای سالم
• روش‌های فرآوری مناسب غذاها را برای سلامتی آن انتخاب کنید
• غذا را به طور کامل بپزید
• غذاهای پخته شده را در اسرع وقت مصرف کنید
• غذاهای پخته شده را به دقت نگهداری کنید (در درجه حرارت کم‌تر از چهار )
• غذاهای پخته شده را موقع مصرف به طور کامل دوباره گرم کنید
• از تماس غذاهای پخته شده و مواد غذایی خام جلوگیری کنید
• در هنگام تهیهی غذا دست‌ها را به طور مکرر بشویید
• تمام سطوح آشپزخانه را به دقت تمیز نگه‌دارید
• غذاها را از دسترس حشرات، جوندگان وسایر حیوانات حفظ کنید
• برای تهیهی غذا از آب سالم استفاده کنید
آب سالم و پاکیزه
آب آشامیدنی، علاوه بر سالم بودن لازم است پاکیزه نیز باشد.
آب سالم آبی است که حتی مـصرف آن، در درازمدت، خطـری برای مصرف‌کننده ایجاد نکند.
ویژگی‌های آب سالم
١- عاری از عوامل زنده بیماری‌زا باشد.
٢- عاری از مواد شیمیایی زیان‌آور باشد.
٣- بدون رنگ و بو بوده وطعم مطبوع داشته باشد.
٤- قابل استفاده برای مصارف خانگی باشد.
آبی که یک یا دو مورد از ویژگی های فوق را نداشته باشد ( به ویژه مورد یک و دو آن را) آلوده و برای شرب غیرقابـل مصرف است.
عفونت‌های شایع که از طریق آب به وجود می‌آیند
- عفونت‌های روده‌ای
این عفونت‌ها شامل تیفوئید و پاراتیفوئید بوده و مهم‌ترین عامل ایجاد آن SAL,TYPHI,PARATHPHI می‌باشد.این باکتری‌ها را به‌راحتی می‌توان از هم تشخیص داد.
این نوع عفونت ممکن است از طریق دهان و استفاده از مواد غذایی مثل شیر سرایت کند، نباید فراموش کرد که آب به‌مراتب از غذای آلوده مؤثرتر است.
وبا و شبه‌وبا
این بیماری را باید بیماری انتقال‌یافته به‌وسیله‌ی آب دانست و مرکز مهم آن بنگال هند است و از همین نقطه گاه‌گاهی به‌صورت اپیدمی به سایر نقاط سرایت می‌کند.
التور که عامل ایجاد بیماری وباست از طریق تخلیه‌ی فاضلاب افراد مبتلا، به آب وارد شده و ناقلان باکتری نیز در شروع وبا مؤثرند .به‌جز آب، سبزیجاتی که با فاضلاب آلوده به میکروب وبا آبیاری شده باشند و همچنین حشرات می‌توانند باعث انتشار و انتقال این بیماری شوند.
برای جلوگیری از انتشار بیماری بهترین راه حفاظت منابع آب آشامیدنی و رعایت کلیه نکات مربوط به بهداشت فردی است.
- عفونت‌های داخلی
تمام انواع سالمونلا علاوه بر بیماری تیفوئید باعث بروز عفونت‌های داخلی می‌شوند. گرچه مواد غذایی یکی از مهم‌ترین منابع انتقال و انتشار این بیماری است ولی آب هم‌چون سایر بیماری‌های عفونی نقش مؤثری در انتشار این نوع بیماری دارد.
- اسهال
در موارد زیادی از این بیماری دیده‌شده که مواد غذایی در بروز این بیماری موثرترند تا آب.
- بیماری زردی
این بیماری که عامل آن باکتری leptospria می‌باشد در آب گل و لجن دیده می‌شود و می‌تواند حتی از پوست بدن نفوذ کند، ازاین‌رو ورود این باکتری به بدن نیازی به آب شرب آلوده ندارد بلکه شنا کردن در آب‌های آلوده باعث ورود آن به بدن می‌شود.
تهیه و جمع‌آوری:
محبوبه ایرانمنش، کارشناس‌ارشد پرستاری
