وقتي که نان و شير بلاي جان مي‌شود

• شیر ماده‌ای مغذي و ضروري
شیر حاوی ویتامین‌های موردنیاز برای بدن از جمله  ویتامین‌های گروه B، ویتامین B6، فولات، ویتامین B12 و به میزان کمی ویتامین C و ویتامین A است  و ديده شده که با فرايند غني سازي به اين ماده غذايي ویتامین D نيز افزوده شده است. بايد گفت مصرف روزانه نیم لیتر شیر (دو لیوان) 50  درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین کرده و همین مقدار شیر 10 تا 14 درصد نیاز روزانه‌ی یک فرد بالغ را به انرژی برآورده می‌کند؛ اما با اين اوصاف  و تأکیدی که متخصصان تغذيه بر مصرف شير دارند؛ در صورتي که اين ماده‌ي غذايي مهم دچار آلودگي شده و با داشتن مواد مضر بلاي جان مصرف کننده شود چه بايد کرد؟ آيا باز هم مصرف آن توصيه مي‌شود؟

• خبري از نان‌هاي خشک دردسرساز
چندي پيش تعدادي از کاربران فضاي مجازي که خود را پزشک معرفي کرده بودند  از وجود سمي به  نام افلاتوکسين در شيرهاي مصرفي خبر دادند  و با توجه به اين‌که رسانه‌ي ملي به دلايلي حاضر به مطرح کردن آن نبود؛ سعي کردند  از طريق پخش فيلم در شبکه‌هاي اجتماعي اين موضوع را اطلاع رساني کنند.
 قضيه از اين قرار بود که تعدادي از دامداري‌ها از نان‌هاي خشک کپک زده براي خوراک دام استفاده مي‌کنند که اين نان‌ها به دليل کپک موجود حاوي سمي به نام افلاتوکسين است که ارتباط مستقيمي با سرطان کبد و کليه دارد که شيوع آن هم درجامعه کم نيست. تا جايي که مي‌دانيم افلاتوکسین، نامی است که اولین‌بار در گذشته‌ای نه‌چندان دور، آن را در پیوند با پسته‌ي ایران، در رابطه با  بازگردانده شدن پسته‌های صادراتی شنيديم  و کارشناسان بهداشت و نظارت برغذا، اين موضوع را مورد تاييد قرار دادند و اعتقاد دارند در هر صورت افلاتوکسين سمي غذایی است که وجود آن در بعضي از مواد غذایی از جمله خشکبار وجود دارد. اما تا اندازه‌ی مشخصی برای انسان قابل تحمل است و بیش از آن در کوتاه یا دراز مدت، اثرات جبران ناپذیری بر سلامتي انسان  دارد. اما افلاتوکسين چگونه سمي است؟ آيا مي‌تواند از طريق غذايي که دام مصرف مي‌کند به بدن انسان منتقل شود؟

• نان‌هاي کپک زده  و سم افلاتوکسين
 منصور قنبري زاده مدیر اداره‌ي نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کرمان در اين باره مي‌گويد: افلاتوکسين سمي است که توسط يک قارچ توليد مي‌شود. قارچ مورد نظر در نان خشکي که از خانه‌ها جمع‌آوري مي‌شود به دليل نگه‌داري در شرايط نامساعد سمي را توليد مي‌کند که به آن افلاتوکسين مي‌گويند و در صورتي که اين نان‌هاي خشک به دام داده شود اين سم  در شير دام  وارد شده و سپس به بدن انسان منتقل و موجب بروز بيماري‌هاي خطرناکي مي‌شود. این سم از قارچی به نام آسپرژیلوس تولید می‌شود و در نان‌های کپک زده به شکل نوع   B1 وجود دارد که در اثر تغذیه‌ی دام می‌تواند در بدن دام تبدیل به آفلاتوکسین M1 شود. اين شيرآلوده  در صورت مصرف  در کبد ذخيره شده و موجب بروز سرطان در انسان مي‌شود.

• تغذيه‌ي ناسالم دام و دردسر شيرهاي فله
وي با تاکيد بر اين‌که، در بررسی این مساله  مشکل شير نيست بلکه تغذيه دام است، مي‌افزايد: هرچند يونجه نيز خوراک گاو است اما احتمال کمي وجود دارد که حاوي کپک افلاتوکسين باشد؛ در واقع مشکل ما با نان‌هاي خشکي است که در گاوداري‌هاي سنتي به مصرف دام  مي‌رسد و کم نيستند دام‌داري‌هاي سنتي که به شکل سنتي دام را نگه‌داري و به شکل سنتي با ضايعات نان‌هاي خشک آن‌ها را تغذيه مي‌کنند. 
قنبري زاده در ادامه به دام‌داري‌هاي صنعتي اشاره  و آن‌ها را زير نظر اداره‌ي دام‌پزشکي مي‌داند و خاطر‌نشان مي‌کند: تغذيه‌ي دام‌ها در اين مراکز با نظر مسوول فني و زير نظر اداره‌ي دام‌پزشکي است و بعيد مي‌دانم که در اين رابطه مشکلي وجود داشته باشد. معضل ما در واقع همان دام‌داري‌هاي سنتي هستند که مراکز عرضه‌ي شير فله و مواد لبني خام، مواد خوراکي خود را از آن‌جا تامين مي‌کنند.

• برگزاري جلسات بي‌نتيجه
وي در رابطه با پي‌گيري این مشکل، مي‌گويد: با ارگان‌هاي دخيل در اين امر چندين جلسه  برگزار کرديم  و در حضور نمايندگان آن‌ها اعلام کرديم که ما به عنوان متولي بهداشت و سلامت مردم  با عرضه‌ي شير فله موافق نيستيم  و اگر تب مالت هنوز ريشه کن نشده است؛ به دليل عرضه‌ي شير و فراورده‌هاي لبني خام است  که در مغازه‌هاي عرضه‌ي مواد شير و لبنيات عرضه مي‌شود.
وي مي‌افزايد: ارگان‌هايي چون جهاد کشاورزي، فرمانداري، استانداري، معاونت بهداشتي، اداره‌ي کار، اتاق اصناف، سازمان صنعت و معدن، جزء ارگان‌هاي دخيل دراين امر هستند که طي جلسه‌های مکرري که با آن‌ها داشتيم قرار شده است تا مراکز عرضه‌ي شير خام را ساماندهي کنند، اما هنوز به نتيجه‌ي قطعي نرسيديم  چراکه مراکز عرضه‌ي شير و فراورده‌هاي لبني خام هرچند مسايل بهداشتي را رعايت کنند؛ اما شير را از دامداري‌هايي مي‌گيرند  که معلوم نيست  مسايل بهداشتي را براي دام رعايت مي‌کنند يا خير.
قنبری‌زاده ادامه داد: در حال حاضر مسوولان متولي اين امر، قصد حذف کردن مراکز عرضه‌ي مواد لبني خام را ندارند و اصرار دارند اين مراکز بايد ساماندهي شوند به همين دليل آن‌ها را  ملزم به مجهز شدن به دستگاهاي  شيرسرد کن  و گرفتن مجوز کردند که تعدادي هم مجوز گرفتند. اما اگر قرار باشد همگي را در ظاهر ساماندهي کنیم و مجوز بهداشتي بدهيم؛ کلاه شرعي بر سر خودمان گذاشتيم، چون اساس کار آن‌ها و وجود چنين مراکزي مورد تاييد نيست و جايگاه قانوني براي آن‌ها وجود ندارد؛ بنابراين به نظر من تاييد کردن همه‌ي آن‌ها نيز نمي‌تواند کار درستي باشد چرا که فراوان و پراکنده‌اند و کنترل آن‌ها در توان دستگاه‌هاي دولتي نيست.

• پيچاندن مسوولان بهداشتي 
وي در پاسخ به اين‌که در ابتدا چگونه و چه کسي به اين مراکز مجوز داده‌ است، بیان مي‌کند: در ابتدا عده‌اي که مي‌خواستند وارد اين کار شوند؛ تقاضا داده بودند که مي‌خواهند فراورده‌هاي لبني عرضه کنند. بر اين اساس اتحاديه‌ي صنفي استعلامي از مرکز بهداشت درخواست مي‌کند و ماموران بهداشت به گمان اين‌که  مرکزي براي عرضه‌ي فراورده‌هاي لبني کارخانه‌اي است؛ از محل بازديد مي‌کنند و پس از تاييد بهداشتي مجوز کار را به اتاق اصناف مي‌دهند. اين شد که کم کم  رواج پيدا کرده و حتي صنفي را هم تشکيل دادند.  در‌ حالي‌که اگر معاونت  بهداشتي متوجه شده بود که اين مراکز قصد دارند شير خام عرضه کنند هرگز آن‌ها را تاييد نمي‌کرد.

• سالم بودن و نبودن محصولات لبني صنعتي
مدیر اداره‌ي نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کرمان مي‌افزايد: در حال حاضر متقاضيان اين کار جواز کسب خود را از صنف لبنيات به نام مجوز عرضه‌ي شير مي‌گيرند در حالي‌که شير عرضه شده بايد به طور قانوني پاستوريزه باشد بنابراين با زياد شدن اين مراکز، با کلاف سردرگمي روبرو هستيم که به راحتي باز نمي‌شود يا بايد به دنبال اصلاح قانون باشيم، يا راه حل قانوني براي آن ايجاد کرده و يا با حذف کردن اين مراکز براي افرادي که وارد اين کار شده‌اند جايگزيني پيدا کنيم. به نظر من به دليل اين‌که  شير فله براي سلامتي مردم مخاطره‌آميز است بايد از عرضه‌ي ‌آن جلوگيري کنيم چراکه ما به اندازه‌ي کافي فرآورده‌هاي لبني کارخانه‌اي داريم  که تحت  نظارت بهداشت محصولات سالمي را توليد مي‌کنند پس چه لزومي دارد که شير فله مصرف کنيم.
 وي که رفع اين مشکل را مستلزم همکاري مسوولان  و متوليان امر به خصوص اداره کل دامپزشکي مي‌داند در اين رابطه مي‌گويد: بايد دراين رابطه با جديت پيش رفت و هر چه زودتر براي آن راه حلي پيدا کرد.

• تاييد سم افلاتوکسين از سوی دامپزشکي
حسين رشيدي مدير کل دامپزشکي استان کرمان نيز در حالي‌که  وجود سم افلاتوکسين را در شير‌هاي فله‌اي تاييد می‌کند، این مشکل را مربوط به خوراک دام دام‌داري‌هاي سنتي مي‌داند و معتقد است اين نان‌هاي خشک کپک‌زده،‌ سم افلاتوکسين توليد مي‌کنند که از طريق شير و فراورده‌هاي لبني ديگر به بدن انسان منتقل شده و به مرور زمان موجب سرطان مي‌شوند.

• ناآگاهي دامداران سنتي
وي در رابطه با اين مشکل مي‌گويد: همان‌طور که مي‌دانيد دام‌داري‌هاي سنتي در هر حال وجود دارند و ما براي اطلاع‌رساني از اين خطر کارهاي ترويجي و آموزشي انجام دادیم و تا جاي ممکن آگاهي‌رساني کرديم که دامداران از نان‌هاي خشک در خوراک دام استفاده نکنند که البته تا حدي هم موثر بوده چراکه عده‌اي از دامداران نمي‌دانستند  نان‌هاي کپک‌زده براي سلامتي مردم مخاطره‌آميز است. 
وي مي‌افزايد: کار ديگري که در حال حاضر انجام مي‌دهيم اين است که در ‌ايستگاه‌هاي جمع‌آوري شير دام‌داري‌ها، از آن‌ها نمونه‌برداري کرده  و درصورت مشاهد‌ه‌ي مواردي با  پي‌گيري‌هاي مکرر منشاء آن را پيدا کنيم؛ بنابراين توانستيم تعداي از دام‌داري‌هاي آلوده را رديابي کنيم و به آن‌ها تذکر دهيم.

• مجهز شدن به دستگاه شير سرد کردن
رشیدی با اشاره به اين‌که اين نمونه‌برداري را در فواصل زماني انجام مي‌دهيم اظهار مي‌کند: اقدام ديگر اين بود که با مراکز عرضه‌ي شير و صنف جلسه‌های مکرري را برگزار و آن‌ها را مقيد کرديم تا به دستگاه شير سردکن مجهز شوند تا از فساد شير جلوگيري شود؛ بنابراين بیش‌تر مغازه‌ها به شير سردکن مجهز شدند اما تعدادي ديگر شير را به شکل سنتي نگه‌داري  مي‌کنند که غير قانوني است.

• تاييد بهداشتي بودن محصولات کارخانه‌اي
وي در مورد وضعيت موجود در کارخانه‌هاي شير مي‌گويد: مشکلي از بابت آلودگي در محصولات لبني کارخانه‌هاي شير نداريم  چراکه کارخانه‌هاي خوراک دامي وجود دارند که به طور رسمي با داشتن پروانه‌ي توليد، خوراک دام را  با نظارت سازمان دامپزشکي و زير نظر مسوول فني کارخانه توليد مي‌کنند؛ بنابراين مواد اوليه‌ي اين  کارخانه‌ها تحت نظارت قرار دارد و مسوول فني موظف است  در صورت مواجهه با  موارد مشکوک به مديران کارخانه تذکر دهد. 

• کنترل خوراک دام‌داري‌هاي صنعتي 
مدیر کل دامپزشکی استان مي‌افزايد: علاوه بر اين، ما از محصولات کارخانه‌ها نمونه‌برداري کرده  و خوراک اين کارخانه‌ها را از لحاظ داشتن سم افلاتوکسين و فلزات سنگين مورد آزمايش قرار مي‌دهيم و اگر موردي را در خوراک دام مشاهده کنيم  اجازه‌ي  توزيع آن را  به دامداري‌هاي صنعتي نمي‌دهيم؛ حتي شده که با آن‌ کارخانه  برخورد کرده  و يا آن را به دستگاه قضايي معرفي کرديم؛  بنابراين خوراک دامي که به مصرف دامداري‌هاي صنعتي مي‌رسد تحت کنترل است و شيري که دامداري‌هاي صنعتي به کارخانه‌هاي شير مي‌فروشند مشکلي ندارد.
وي يادآور مي‌شود: البته بايد بگويم شير دام‌داري‌هاي صنعتي قبل از فرايند پاستوريزه در کارخانه‌ها آزمايش مي‌شود و با توجه به اين‌که افلاتوکسين در اثر فرايند پاستوريزه و استرليزه از بين نمي‌رود، در صورت وجود این سم در شیر از آن شير استفاده نمي‌شود. مشکل اصلي ما سر مسايل بهداشتي در خصوص مراکز عرضه‌ی شير و لبنيات است که در سطح شهر پراکنده‌اند و شير خام عرضه مي‌کنند. 
• جفايي که به محصولات کارخانه‌اي شد
وي در ادامه تصريح مي‌کند: ما به طور کلي با عرضه‌ي شير و مواد لبني خام موافق نيستيم و توصيه‌ مي‌کنيم که مردم محصولات پاستوريزه را در اولويت قرار دهند اما متاسفانه با تبليغات منفي که طي سال‌هاي گذشته عليه محصولات پاستوريزه انجام شده، تقاضا براي آن‌ها کاهش پيدا کرده است در حالي که کارخانه‌هاي توليد شير و محصولات لبنيي زيادي وجود دارند که با در نظر گرفتن سلامت جامعه، محصولات با کيفيتي را ارايه مي‌کنند؛ اما متاسفانه استفاده از محصولات لبني سنتي در نزد مردم به يک عادت تبديل شده است. 

• مشخص کردن گاوداري‌هاي طرف کار
رشیدی می‌گويد: براي اين‌که بتوانيم موارد آلودگي در شير را پي‌گيري کنيم از مراکز عرضه‌ي شير خام خواستيم تا گاوداري مشخصي را تعيين و به طور مشخص شير را از آن دريافت کنند تا اگر موردي بود قابل پي‌گيري باشد. چند وقت پيش در اين رابطه با موردي از تب مالت در شيرهاي فله مواجه شديم و با پي‌گيري آن گاو‌داري را پيدا کرده و توانستيم گاو بيمار را شناسايي و معدوم کنيم. بايد تاکيد کنم اين کارها هرچند در گاوداري‌هاي صنعتي مرتب انجام مي‌شود اما در گاوداري‌هاي سنتي به صورت موردي است. براي اين‌که تب مالت در شير خام  وجود نداشته باشد صنف را موظف کرديم که ليستي از مراکز عرضه‌ي شير وفراورده‌هاي لبني خام را که مجوز دريافت کرده‌اند را در اختيار ما بگذارند، زیرا مراکزي هستند که بدون داشتن مجوز فعاليت مي‌کنند و اين امرخلاف و مستلزم برخورد قانوني اماکن است؛ بنابراين به مردم توصيه مي‌کنيم که محصولات پاستوريزه مصرف کنند چرا که هم خوراک دام و هم سلامت شير آن قابل اطمينان است.

• لزوم همراه کردن نان با زباله‌هاي خشک
دکتر خدیجه رحمانی در مورد اين که چگونه مي‌توان اين سم را در مواد غذايي تشخيص داد مي‌گويد: تنها نتایج آزمایشگاهی می‌تواند سم آفلاتوکسین ناشی از رشد قارچ را مشخص کند و از طریق طعم، رنگ، بو و خصوصیات حسی به تنهایی نمی‌شود متوجه آن سم شد. 
وي در مورد نحوه‌ي کپک زدن نان‌هاي خشک مي‌گويد: اين نان‌ها پس از جمع‌آوری در جایی انبار می‌شوند و پس از چند روز به دلیل رطوبت هوا کپک زده و سمی را به نام آفلاتوکسین تولید می‌کنند که عاملی سرطان‌زا است و با ورود آن به بدن دام، گوشت، شیر و حتی کود آن را آلوده مي‌کند و از طريق تغذيه وارد بدن انسان مي‌شود پس بهتر است مردم ضايعات نان را جدا نکنند وآن را با زباله‌هاي خشک خود تحويل ماموران شهرداري دهند.
وي در مورد اين‌که عده‌اي تصور مي‌کنند مي‌توانند با حرارت اين سم را از بين ببرند تصريح مي‌کند: این ماده حتي در حرارت پاستوریزاسیون نيز زنده می‌ماند و هرچند روش‌هایی برای از بین بردن و کاهش این سم وجود دارد، اما این روش‌ها صنعتی است و امکان انجام دادن آن در منزل وجود ندارد.

• ادويه‌هايي با اثرات ضد قارچ
این متخصص تغذیه تاکيد مي‌کند: همان‌طور که گفته شد روش‌های کاهش سم آفلاتوکسین خانگی نیست، به همین علت باید از مصرف مواد آلوده خودداری شود؛ اما  استفاده از ادویه‌ها و چاشنی‌هایی مانند آویشن، دارچین، خردل و میخک که خاصیت ضد قارچی دارند تا حدودی سم آفلاتوکسین را از بین می‌برند که مي‌توانيم اين مواد را به صورت دم کرده يا همراه با خوراک استفاده کنيم. 
بايد گفت همه‌ي متوليان بهداشت و تغذيه مي‌دانند ایمنی غذا نیازمند کنترل فرآیند از هنگام تولید تا مصرف است و در مورد شیر باید حصول ایمنی غذا از دامداری‌ها شروع شود و نظافت و بهداشت دام و سلامت جیره‌ي غذایی دام به طور کامل تحت نظر باشد؛ خواه اين دام‌داري صنعتي باشد يا سنتي. مسوولان خوب مي‌دانند که  در نهايت مردم مصرف کننده‌ی شير هستند و در صورتی که دام از نان‌های کپک زده یا علوفه‌ي آلوده تغذیه کند چه عواقبي در انتظار آن‌ها است . هرچند متوليان بهداشت اعلام کرده‌اند وجود مراکز عرضه‌ی شير خام در اين رابطه درد سرساز بوده و مردم نبايد مواد لبني خود را از آن‌جا تهيه کنند؛ اما با تصور غلط مردم چه بايد کرد؟ و درنهايت چيزي که ميزان بروز خطر را کم مي‌کند ساماندهي اين مراکز بوده که هنوز راه حلي براي آن ارائه نشده است اما  مي‌توان با عدم صدور مجوزهاي جديد تا حدودي از گسترش و پراکندگي بيش‌تر آن‌ها جلوگيري کرد و آن تعداد محدود را تحت نظارت قرار داد و با جديت مراکزي را که خودسرانه و بدون داشتن مجوز وارد کار شده‌اند، حذف کرد. 

مهدیه جعفری